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shishbarak (sopa árabe de yogur y cordero)
por karime harcha (@karimeharcha)
Ingredientes
-1 litro de caldo de carne, de verduras o agua
-1/4 taza de arroz
-1/4 taza de harina
-1 yema de huevo
-200 gr de yogur natural tipo griego
-hojas de menta seca
-30 gr de mantequilla
-1/4 cebolla
-200 gr de carne molida de cordero u otra
-sal
-pimienta árabe (comino, canela en polvo y pimienta negra)
-1 cda. de harina extra
Preparación
Sofreír la cebolla para suavizarla, mezclar con la carne molida cruda y una cucharada de harina, más sal y pimienta a gusto. Luego, formar bolitas y pasarlas por un velo de harina (también se puede agregar una cucharada de arroz crudo en lugar de la harina en la mezcla). Hervir el caldo o agua con arroz hasta que éste se cocine totalmente. Mezclar el yogur con la yema de huevo y el harina hasta formar una pasta homogénea. Salpimentar y luego diluirla con media taza de agua e incorporar el caldo caliente poco a poco, hasta temperar totalmente la mezcla para que no se cocine la yema de golpe. A continuación, vaciar a la olla con caldo, revolver y una vez que suelte hervor, agregar las bolas de carne y cocinar unos 15 minutos. Mientras, derretir la mantequilla y agregar la menta seca cuidando que no se queme. Finalmente, servir la sopa con las bolas de carne y echar la mantequilla caliente sobre el plato. Servir caliente.
Sopa de garbanzos con langostinos
por nicolás gárate (@condimentando_chile)
Ingredientes
-1 taza de garbanzos
-1 zanahoria
-1 cebolla
-300 gr de zapallo
-3 hojas de acelga
-10 langostinos
-sal, orégano, comino
-ají de color
-3 dientes de ajo
-50cc de aceite vegetal
-1 litro de caldo de verduras
Preparación
En una olla agregar el aceite y dorar muy bien los langostinos junto con el ajo.
Agregar los condimentos, la cebolla, la zanahoria y la acelga cortadas finamente.
Posteriormente, añadir a la preparación sal y zapallo, dorar todo muy bien, finalizar con los garbanzos previamente remojados y agregar el caldo.
Cocinar durante 35 minutos y una vez que los garbanzos estén blandos emplatar inmediatamente.
Crema de papas con chorizo español
por jorge quiroga @cokequirogacocina
Ingredientes
-300 gr de papas
-100 gr de chorizo español
-2 tomates
-1 cebolla
-1 diente de ajo
-30 cc de aceite
-1 lt de caldo de ave
-vino blanco
-perejil, sal
Preparación
Preparar el caldo de ave con huesos de pollo y verduras. Reservar.
Cortar el chorizo español y las papas en cubos pequeños. Luego, picar finamente el ajo, la cebolla y los tomates (si están muy maduros se pueden moler).
En una olla agregar aceite y calentar. Posteriormente, añadir la cebolla con el ajo y cocer sin que tome mucho color. Sumar un chorro de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar el tomate, las papas y el chorizo español (dejar un poco para decorar), revolver constantemente y agregar el caldo de ave.
Una vez que las papas estén cocidas, colar y poner lo sólido en el jarro de una juguera con un poco de líquido. Licuar para transformar la mezcla en una crema, vertiendo poco a poco el caldo de la cocción y un poco de sal. Servir decorando con chorizo español y perejil picado finamente.
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Un clásico, pero bien preparado
por álvaro peralta / @dontinto
Existe un abanico de platos tradicionales que a lo largo de las décadas salieron de los hogares para instalarse como clásicos de la comida de casinos de empresas y de esos restaurantes especializados en alimentar a los oficinistas a la hora de almuerzo. Pienso en platillos como guatitas, charquicán, lentejas guisadas, gulash, carne mechada, pollo arvejado o incluso recetas que se popularizaron durante las últimas décadas como el llamado chapsui de pollo o el ají de gallina.
¿Y qué pasó? Que al prepararlos muchas veces a la cundidora, en grandes cantidades y reemplazando ingredientes y aliños claves sin pensar mucho en las versiones originales se terminaron haciendo tristes remedos de estos clásicos nacionales y foráneos que tan buenos son. Así las cosas, la gente que sólo tiene acceso a platos más o menos elaborados gracias a su almuerzo laboral (que no son pocos) terminan agarrándole odio a estas recetas y -para peor- haciéndoles mala fama entre amigos y familiares.
Mala cosa, porque a la larga no hay cómo revertir la mala prensa de algunas preparaciones cuando en realidad lo único malo es la forma en que durante décadas se han cocinado. Algo así le pasa al también clásico strogonoff, un delicioso plato de origen ruso en base a carne de ternera, hongos y crema agria que con el paso de los años mutó a hacerse con vacuno, champiñones y muchas veces con crema normal. Hasta ahí íbamos bien. Sin embargo, en casinos de empresas y otros lugares por el estilo se han visto strogonoff "en estilo libre" preparados en base a pollo o incluso salchichas, en otros casos sin crema o incluso sin champiñones. En otras palabras, cualquier cosa menos la receta que se anuncia. Por lo mismo, acá va una versión simple pero bien apegada a lo clásico.
Strogonoff con arroz blanco
Ingredientes (Para cuatro personas)
-500 gr de carne (filete, lomo liso o asiento)
-½ cebolla
-300 gr de champiñones
-1 taza de crema
-50 gr de mantequilla
-sal, pimienta, páprika, perejil y aceite de oliva
Cortar la carne en cubos de -más o menos- dos cm por lado y luego saltearlos en una olla con aceite de oliva más una pizca de sal. Una vez que estén levemente dorados, retirarlos de la olla y reservar. Picar en cuadros bien pequeños la cebolla y los champiñones en láminas no tan finas. Luego, en el mismo aceite en que se doró la carne saltar la cebolla, una vez que comience a transparentarse agregar los champiñones más sal y pimienta. Revolver bien para que la mezcla vaya tomando color. Si es necesario, agregar un poco más de aceite. Finalmente agregar la carne (con todos los jugos que haya soltado, la crema y una pizca de páprika). Mezclar todo con una cuchara, tapar la olla y dejar cocinar a fuego bajo por unos cinco a 10 minutos. Por último, destapar la olla y agregar la mantequilla. Revolver hasta que ésta se disuelva y retirar del fuego. Corregir de sal si fuese necesario y servir con arroz blanco más un poco de perejil recién picado encima.
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No sólo entradas: estas sopas son perfectos platos de fondo
Los caldos se pueden espesar con legumbres procesadas y las carnes con huesos también les dan más sustancia a estas preparaciones.
Natividad Espinoza R.
El frío invita a tomar sopa, pero a veces pensar en que para darse este gusto hay que hacer este caldo y además un plato principal lleva a que las ganas de cocinar estas preparaciones se esfumen. Sin embargo, todo cambia si se elige una receta líquida que también funcione como plato de fondo.
El chef Jorge Quiroga (@cokequirogacocina) explicó a hoyxhoy que "para que una sopa pueda reemplazar un plato principal y no sea una entrada debe ser bien contundente, lo que se puede lograr incluyendo proteínas, almidones y vegetales".
El también chef Nicolás Gárate (@condimentando_Chile), en tanto, sugirió espesar los caldos de las sopas mediante el uso de legumbres como arvejas secas, garbanzos y porotos procesados, o bien papas, zapallos y cebollas. Dijo que también aportan sustancia las carnes con huesos, como el osobuco, las alitas de pollo, el hueso pato y las patas de pollo.
Una sopa más sabrosa
En ocasiones, pese a la cantidad de condimentos que uno les ponga, las sopas no quedan como se esperaba, sino que un poco desabridas. Para evitar que esto suceda, la cocinera Karime Harcha (@karimeharcha) aconsejó: "Siempre, al hervir un caldo, debe ser a fuego suave para que no se evapore tan rápido el líquido, logrando que se concentren mejor los sabores".
