por álvaro peralta / @dontinto

No son pocos -cocineros, periodistas o simplemente gente de a pie- los que se quejan por los charquicanes que por estos días se preparan en cocinas públicas y privadas del país. Los lamentos van desde que no se hace con charqui, como dicta la receta original, hasta que lo muelen mucho y termina pareciendo una mazamorra más que un guiso. También están los que se espantan porque en vez de carne picada muchos usan carne molida o incluso -ya sea por un tema de salud, presupuesto o simplemente gusto- prescinden de cualquier proteína animal. Otros (y otras) se quejan que el charquicán es plato principal y no acompañamiento, como también se suele utilizar. Y tampoco faltan los que consideran un sacrilegio servirlo con un huevo frito encima.

La verdad es que tanta queja termina aburriendo. Fundamentalmente, porque enfrentados a un plato tan nuestro como el charquicán y viendo que la gente aún lo prepara y come con entusiasmo; lo cierto es que prefiero que lo hagan en "estilo libre" a que caiga en el olvido como los pejerreyes falsos o el guiso de contres. Así las cosas, me parece pertinente mostrarles otra variación, en este caso con cochayuyo en vez de carne. ¿Cómo se prepara el cochayuyo? Fácil. Se remoja en agua fría con un poco de vinagre por un par de horas. Después se enjuaga y se cocina en agua hirviendo con sal por 15 minutos. Luego se escurre, deja enfriar y queda listo para usarse en cualquier receta. Y los que quieran charquicán tradicional, prepárenlo así, porque tampoco es tan complicado.

(para cuatro personas)

-2 tazas de cochayuyo picado en trozos pequeños

-700 gr de zapallo

-1 kg de papas

-½ cebolla

-1 diente de ajo

-1 zanahoria pelada y picada en cubos pequeños

-1 taza de choclo cocido

-1 taza de arvejas cocidas

-sal, pimienta, comino y aceite de oliva

En una olla grande con agua con sal poner a cocer las papas peladas y partidas por la mitad más el zapallo sin cáscara y en trozos de similar tamaño que las papas. Mientras tanto cortar la cebolla en cuadros bien pequeños, lo mismo con el ajo. Luego, en una sartén con aceite de oliva sofreír -en este orden- la cebolla más la zanahoria, el cochayuyo y el ajo además de una pizca de sal, pimienta y algo de comino. Apenas comience a dorarse el ajo y la cebolla retirar del fuego. Una vez que las papas y el zapallo estén cocidos, botarles el agua y moler todo con una cuchara de palo, de manera que queden trozos y no sea un puré uniforme. Después verter encima el sofrito con cochayuyo y todos sus jugos además del choclo y las arvejas. Revolver bien para que todo se mezcle y cocinar por diez minutos más a fuego bajo y con la olla tapada. Finalmente corregir de sal si fuese necesario y servir cada plato con uno dos huevos fritos encima.

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