Por estos días en las ferias libres es posible encontrar muy buenas habas. Las hay enteras, es decir en su vaina, y también desgranadas, peladas y sin pelar, según el gusto de cada uno. Ahora bien, uno suele asociar las habas con esa típica ensalada que las lleva cocidas y frías (peladas o no, ya explicamos) y con un poco de cebolla en cuadros pequeñitos y algo de cilantro. Por lo general se le dice ensalada de habas y es muy rica, aunque no faltan los siúticos que la llaman "habas nevadas".

Más allá de eso, y en lo personal, recomiendo preparar esta ensalada con la cebolla picada en pluma y el cilantro (con tallos) no muy pequeño. Aliñada con limón o algún tipo de vinagre -además de sal, pimienta y aceite de oliva- es una gran ensalada. Ahora, si a todo esto se le agrega un poco de palta picada en cubos, la verdad es que podemos alcanzar la gloria en lo que a ensaladas respecta.

Pero no caigan en el error clásico de pensar las habas solo como una ensalada. Primero, porque aunque solemos comerlas frías, no debemos olvidar que son una legumbre. Y segundo, porque hay varias posibilidades para prepararlas y consumirlas más allá de la combinación fría que antes describimos. De hecho, podríamos decir que son bastante versátiles. Por ejemplo, podemos comerlas tibias, mezcladas con un pulpo a la parrilla. O siguiendo con el mundo del mar, también pueden combinarse con almejas u ostiones, tibias o frías, según nos parezca. Ahora, volviendo a las preparaciones tibias, en un revuelto con huevos o salteadas junto a trocitos de jamón serrano y ajos tiernos quedan realmente espectaculares (ver recuadro). Incluso más. Una vez cocidas y peladas, se pueden preparar al pil pil, tal como se hace con las gambas. Rico, ¿no?

Más de alguno estará pensando si las habas congeladas que venden en los supermercados sirven para algo y la verdad es que algo salvan. Sobre todo peladas y para preparaciones calientes. De hecho, para hacer puré de habas son muy convenientes. Pero para la ensalada no tanto, porque suelen tornarse algo harinosas tras la cocción. Pero ya que la idea de esta columna es entregar recetas de cierto tonelaje, nos vamos a alejar del tema ensaladas y les presentaremos algo potente y reponedor: un chupe de habas. Así como lo leen. Y créanme, no tiene nada que envidiarle a otros chupes. Y lo mejor, es muy fácil de preparar.

Aunque la recomendación siempre es comprar el producto natural, en el caso de las habas no es malo probar de tanto en tanto las que vienen en conserva, en tarros o frascos de vidrio.

La gracia de estas habas que vienen en frasco o en tarro, es que son muy pequeñas lo que las hace más fáciles de integrar a otros productos. Además, tienen una cáscara muy delgada y resultan ideales para hacer preparaciones calientes como revueltas con huevo o jamón serrano, ya que vienen cocidas y solo necesitan entibiarse un poco.

Para esta receta necesitamos habas muy al dente, así que una vez peladas, se deben sumergir en agua hirviendo con una pizca de sal y cocinar a fuego fuerte y con la olla tapada durante cinco minutos exactos. Luego, pasar a un bowl con agua con hielo para cortar la cocción y finalmente poner en un colador para que escurran.

Si quieren hacer de esta receta algo aún más sabroso, pueden agregar a cada lebrillo unos tres o cuatro ostiones (crudos y limpios) a último momento, procurando que queden en la parte superior del chupe, para que también decoren haciendo un pequeño relieve.