La verdad es que cansa leer crónicas gastronómicas en la que se insiste en usar términos rebuscados como "entrantes" para las entradas; "guarniciones" para los acompañamientos; "res" para el vacuno y -últimamente- "zumo" para hablar de algún jugo. Sin embargo, el que más me molesta y que se usa de manera generalizada en el periodismo, publicidad, restaurantes e incluso por parte del público en general es decirle "cerdo" al chancho. Me llega a dar rabia, porque chancho es un término además de lindo, muy típico de Chile; ya que en la mayoría de los países -aunque se entiende- se usan los términos cerdo, puerco, marrano o cochinillo. Pero nada, acá insistimos en no utilizarlo y preferimos hablar de "cerdo". Incluso más, siempre he pensado que "Súper Chancho" sería una gran marca. Pero bueno, qué le vamos a hacer. Lo único que nos queda es empujar desde esta columna a la gallada a dejarse de leseras y decir chancho. Fuerte y claro.

Pero no vamos a quedarnos solo en cosas de palabras al hablar de este noble animal, uno de los más consumidos en Chile. De hecho, cada uno de nosotros se manda al pecho anualmente casi 30 kilos de carne de chancho. Cifra solo superada por los casi 40 kilos de carne de ave (básicamente pollo) que comemos por año. Así las cosas, no es de extrañar que la oferta de chancho, tanto de su carne como de diversas preparaciones realizadas en base a este animal, no sean pocas. Entre las más populares podemos nombrar el típico costillar a la parrilla, las chuletas a la plancha, los perniles o el infaltable lomito; que gracias a las sangucherías se puede pedir prácticamente en cualquier esquina de Santiago o regiones. Y tampoco hay que olvidar otros productos que se elaboran gracias al chancho como prietas, longanizas, chorizos y arrollados; que seguro deben formar parte de varios de esos kilos de chancho que comemos anualmente.

Afortunadamente el chancho goza de excelente salud por estos días en Chile. Esto, porque a su amplia oferta y consumo se suma la alta valoración que la gente le da. Una muestra de esto son las numerosas fiestas que durante los últimos fines de semana se han hecho en torno a este animal en lugares tan distintos como Talca, La Unión o Tomé. De esta forma, la cultura culinaria del chancho también contribuye a la valoración de nuestro patrimonio cultural y de paso le da un empujoncito al turismo en lugares que no siempre logran concitar el interés de la gente. ¿Qué falta entonces? Nada, que todo siga tal cual está, que sigamos comiendo chancho y -lo más importante- que nunca más le digamos cerdo.

La verdad es que el chancho es un animal generoso y útil, que se puede cocinar de diversas formas. Por lo mismo, más que un corte preciso para recomendar, la clave es usar el que corresponde a cada receta. Ahora, en el caso de la parrilla, el costillar es lo que mejor queda. Para el horno, el lomo y la pulpa funcionan muy bien. Otros cortes más magros, como chuletas de centro o el solomillo, es mejor cocinarlos de manera rápida para evitar que se resequen. Ahora, si consigue un chancho entero y tiene un horno donde le quepa ¡juegue!

Ya que estamos en época de apio, una ensalada de apio palta le viene muy bien a esta preparación. Pero ojo, hay que servirla en una fuente aparte, nunca junto a la carne, porque la enfría y se mezclan los aliños.

El adobo en que se marinó el chancho y que luego de cocinado sirve como salsa será levemente picante. Por lo mismo, se recomienda acompañar con algo neutro como arroz, puré de papas o papas cocidas.