Hace algunas semanas en esta misma sección hablamos sobre el fricasé y presentamos una receta de esta preparación con criadillas. Bueno, han pasado los días y la verdad es que nos hemos quedado pensando en que más allá de esa preparación, las criadillas por sí mismas son un alimento que vale la pena destacar.

Es cierto que son una bomba de calorías y -fundamentalmente- colesterol, pero son tan buenas, que uno puede hacerse el leso con sus bemoles. Ahora, dados todos estos vaivenes de salud, lo que los médicos y el sentido común indican es que hay que tener moderación a la hora de consumir criadillas. Es decir, comerlas en porciones pequeñas y de forma muy esporádica. Sin embargo, tenemos un problema gordo: están tan, pero tan escasas, que las comemos incluso menos de lo que la más estricta de las nutricionista nos aconsejaría. Una real lástima.

Uno podría pensar que es raro que cueste tanto encontrar criadillas, teniendo en cuenta que estamos rodeados de mañosos -y mañosas- que con tan solo escucharlas nombrar, arrugan la nariz y dicen que las odian (aunque jamás las hayan probado). Sin embargo, uno entiende que no las vendan por todos lados porque, a pesar de esta mala fama que les hacen algunos, la verdad es que las criadillas tienen una altísima demanda. Bueno, se entiende, porque son de una suavidad y sabor simplemente únicos. Además, también hay que tener en cuenta que solo se obtienen dos criadillas por cada animal, por lo que es obvio que estemos ante un manjar más bien escaso. Y para más remate, y como era de esperarse, están cada día más caras. Porque claro, el mercado no perdona.

Entonces, ¿qué hacemos?, ¿nos olvidamos de las criadillas para siempre? Eso es lo que médicos y mañosos querrían, pero la verdad es que no queda otra que hacer un esfuerzo económico y logístico para poder darse un buen banquete con ellas de vez en cuando.

Una opción es preguntar siempre que vayamos a una parrilla u otros restaurantes si las tienen en la carta y, si es así, pagar lo que sea necesario y disfrutarlas. Otra posibilidad es, si las encontramos en una carnicería, no dejar pasar la oportunidad y comprar unas cuantas para preparar en casa. La última opción, también para preparar en casa, consiste en ir comprándolas de a poco y congelarlas hasta juntar un buen número y en ese momento cocinarlas. Y ojo, que si se descongelan con mucho tiempo (dentro del refrigerador) y luego se escurren bien, quedan perfectas. ¿Cómo prepararlas? Pueden ser al pil pil, como en la receta que les presentamos hoy.

Actualmente resulta tan difícil encontrar criadillas en las carnicerías de Santiago, que la verdad es que da un poco lo mismo si se consiguen de cordero o vacuno. El asunto es conseguirlas.

Ahora bien, en lo personal preferimos las de cordero, que aunque más pequeñas, tienen un sabor un poco más potente, como más concentrado. Pero atención, por un tema de punto de cocción y -sobre todo- textura, recomendamos cocinarlas por separado y nunca ambas variedades juntas.

Más que un plato para comer solo, esta preparación es ideal para compartir. Por lo mismo, en vez de recomendar un acompañamiento como arroz blanco o papas salteadas, lo que se necesita para degustar estas criadillas son unas tostadas del pan que más nos guste y algún tinto potente.

Si a esta receta le agregamos un poco más de vino blanco y dejamos que reduzca todo por unos minutos, obtendremos una salsa de buena consistencia y mejor sabor, ideal para ir sobre un buen trozo de asado al horno.